专访湘菜大师王墨泉与他的徒弟们(2)

　　私房菜单

　　发丝牛百页

　　发丝牛百页是传统湘菜的代表，不仅滋味绵长，刀功更能代表湘厨的实力。粗糙的牛百页在王大师手中，变得细如发丝，入口更是五味陈杂，脆爽鲜嫩。

　　甜橙鸭

　　用甜橙做菜，是王大师遇到过的一道命题作文，他毫不慌张，创作的这道甜橙鸭，将鸭子去全骨，填充在甜橙里，仔细地煨出香味，口感鲜爽，当下就让众人折服。

　　水晶湘莲

　　王大师曾应一位瑞典客人之邀，为他烹饪湖南的传统湘菜。他就地取材，用冻粉与湘莲做了一道“水晶湘莲”，外观圆圆得有乒乓球大小，晶莹剔透，赢得了客人由衷赞赏。

　　王墨泉大师的湘对论

　　精湛的技艺，传统的理念，创新的观点，严谨的态度，汇成王墨泉大师眼中的湘对论，自成体系地为大家呈现一个精彩的湘菜世界。

　　撒椒成菜是误解

　　“传统湘菜十个菜中只有两三个是辣菜，其余的则重视原汁原味，最考验厨师功力的，经常是那些不辣的菜。”谈到如今湘菜红遍全国，每每提及却总让人想到辣时，一直笑意盈盈的王大师难得严肃了起来。他慨叹，许多厨师功力浅，只学到了湘菜中比较易于掌握的辣菜，才带来这种误解，要真正为湘菜正名，还要从湘菜厨师的基础抓起，“这也是我为什么一直热衷于厨师的培训和教育，只有高水平的厨师才能为湘菜带来高水平的发展。”

　　精湛刀功不可丢

　　在鸡脖处开一个两寸不到的口子，将鸡皮完整地剥下来，再灌水进去，整只鸡滴水不漏，这正是王墨泉大师曾在中央电视台表演“整鸡剥皮”的场景，看到全国湘菜刀工一片圈的现状，他坦言传统湘菜刀工精细，讲究丁、坨、丝、片、块、条、米、茸、末、花基本的十种刀工，组合变化为数十种，并没有圈和筒的切法。刀法创新原是好事，但如果泛滥，处处只有单调的这一种刀工，就不是创新而是偷懒，丢掉了湘菜基本功的本质。

　　传承才能真创新

　　在王墨泉大师手中自创和改进的菜式超过400多道，他却坚持中国烹饪是传承而来，没有传承就没有创新，“创新是传统的扬弃、旁系的引进、新理念的渗透、原生态食材的挖掘及市场的认同。”所谓扬弃，就是对传统的继承、发扬与抛弃，让经典的自然留存，经典的菜品完全依赖于顾客消费者的认可来决定取舍。

　　好食客是好师傅

　　入行50年，即使早已成为湘菜的风云人物，王大师仍坚持厨艺是一门活到老学到老的事业，而且眼光要放得更为广阔，不仅需要学习湘菜技术，吸取其他菜系甚至西餐所长，再与湘菜融合渗透，找到最适合食客并且更加健康的烹饪技艺。他更直言“好食客就是厨师的好师傅”，每次出新菜品，细心观察食客的反映，哪道最受欢迎，哪道剩下最多，分别品尝再去精进菜式与自身的厨艺。